You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

Türk mutfağında yağın tarihi



GIDALARIN TARİHİ

Türk mutfağında yağın tarihi

Önce yağlar değişti

Ülkemizde eskiden yağ diye ne yenirdi? Başlıca Trabzon yağı, Urfa yağı, tereyağ, kuyruk yağı, zeytinyağı. Bu yağların kendilerine özgü keskin kokuları vardı.  Alışık olanlara çok iyi etki yapan bu kokular, alışmayanları rahatsız ediyordu.  Nüfusumuz artmaya başladıktan sonra Trabzon ve Urfa yağları yetmez oldu.  Ama, o sırada ayçiçeği yağı, mısırözü yağı gibi sıvı yağlar bulundu. Ardından bunların hidrojenle katılaştırılan türleri çıktı.  Bu yeni yağlar Trabzon ve Urfa yağlarına göre çok ucuzdu. Buna eski yağların kokusu ve lezzeti de sindirilince halkımız bu yağlara yöneldi. Katılaştırılmış yağlar piyasamızı tutmuştu. Trabzon ve Urfa yağları çekilmişti, fiyatları da yaklaşılır gibi değildi.  Margarin iyice Türk mutfağına girerken  tereyağı sessiz sedasız  mutfaklardan çekilmeye başlamıştır.  Oysa atalarımız  tereyağından çok hoşlanırlardı. Hatta işlerini “tereyağından kıl çeker gibi” yapmaktan bile bahsederlerdi. Çocuk  oyunlarında, “Yağ satmak ve bal satmaktan” söz edilirdi. Elma ve armudun yumuşaklığını ifade etmek için “tereyağı” gibi tabirini de kullanırlardı.

1950’li yıllara kadar Türk mutfağında “yemeklik yağ” şimdi olduğu gibi marketlerden alınmaz, Urfa yağı, Trabzon yağı ya da evde yapılan yemeklik yağ kullanılırdı. Koyundan elde edilen kuyruk yağı tencerelerde kavrulur, yağlar eridikten sonra ortaya çıkan kıkırdaklar ayrılırdı. Bu kıkırdakların üzerine tuz dökülüp ekmek arasında çocuklara verilirdi. Bu kuyruk yağına bir miktar bitkisel yağ ve Trabzon yağı katılır, tekrar eritilir, tuzlanır, emaye ya da toprak kaplara doldurularak soğutulurdu. Ortaya çıkan yağ yemeklerde  kullanılırdı.

1950’li yıllardan sonra Türk mutfaklarının temel direği olan “yemeklik yağ” konusunda değişim başlamıştı. Bir uzakdoğu gezisinden dönen Unilever yöneticileri İstanbul’a uğramış, Türkiye’deki margarin ihtiyacını gözlemişlerdi. Bu yöneticilerin verdiği rapor sonucu  1951 yılında Unilever  yılda 8 bin ton yağ üretecek bir fabrika açtı. Piyasaya çıkardıkları ürünlerden birine Latince “sağlık” anlamına gelen “Sana”, diğerine de Latince “yaşam” anlamına gelen “Vita” adı verildi.

Vita piyasaya sürülmeden önce Türkiye’deki yağ alışkanlıkları araştırılmış, Trabzon ve Urfa yağlarının tadını andırır, salt Türkiye için üretilmiş bir yağ ortaya çıkarılmıştı. Hollanda giysileri içinde yağ sürülmüş ekmek dağıtan kızlar yeni ürünü tanıtmaya başladılar. Türkiye’de o yıllarda buzdolabının yaygınlaşmamış olması bazı sorunlar yarattı, tadı da fazla benimsenmedi fakat fiyatının ucuzluğu ve ambalajının kullanışlı oluşu nedeniyle iki ürün de mutfaklara yerleşmeye başladı. Zamanla Vita ve Sana Türkiye’de margarinin adı oldu.

Son yıllarda   pek çok şeyle birlikte yemek alışkanlıklarımız da kökünden değişti.  Toplumsal değişimler ve maddi olanaklar tercihleri de etkiledi.  Gıda  sektöründe yaşanan gelişmeler teknoloji ve üretim açısından bitkisel yağ sanayinde önemli gelişmelere yol açtı. Sofralarımızda yemeklik yağ ve tereyağının yerini margarin, zeytinyağının yerini ayçiçek yağı almıştır.

Türk mutfağının zeytinyağı ile tanışması ise  Orta Asya bozkırlarından Anadolu’ya göç edildiğinde gerçekleşti. Türkler zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyunca kuyruk yağı ve tereyağı ile beslenmişlerdir. Zeytinyağı, Osmanlı sarayında mutfaklarda değil, aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk yıllarında zeytinyağı daha çok gayrimüslimler tarafından tercih edilen bir üründü. Türkler Orta Asya’dan bu yana tereyağ tadına alışmış oldukları için zeytinyağını kolay benimsemedi, fakat zeytinyağı zamanla Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yerini aldı. Tüm dünyada mutfağında “zeytinyağlılar” diye bir kavram bulunan tek mutfak Türk Mutfağıdır.

  • Paylaş