You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

Susamlı kebabın tarihi



GIDALARIN TARİHİ

Susamlı kebabın gizemi

Tarih boyunca Orta Asya, Orta Doğu,  Kuzey Afrika, Anadolu’ya kadar farklı dil ve kültürlerden toplumlarda simit benzeri ekmeklerin üretilmiş olduğu ve halen de üretildiği açıktır. Ortası delik ekmeklere ve simit benzeri açlık giderici, doyurucu, pratik ,kolay bulunur ve düşük maliyetli unlu mamullerin üretimi geniş bir coğrafi alana yayılmıştır. Örneğin arkeolojik bulgulara göre M.Ö. 300’lerde Doğu Türkistan ve İran’da girde nan  adı altında yuvarlak ekmek  üretilmekteydi. Çok daha gerilere gidildiğinde M.Ö. 1600-1200’lerde Hititlerin dinsel törenlerde sundukları ekmeklere simit şekli verdikleri görülmektedir.

Simit sözcüğünün etimolojisini araştırırken  eski kaynaklardan başlayabiliriz.  Bu konuda ilk kaynaklardan birisi  11. yüzyılda yazılmış olan  Kaşgarlı Mahmud'un Divanü Lügat-it Türk adlı eseridir. Kaşgarlı Mahmut bu eserini Araplara Türkçe öğretmek amacıyla kaleme almıştır. Aslında bir lügat olan Divanü Lügat-it Türk'te örnek olarak verilen halk şiirleri, atasözleri, deyimler dil ve kültür tarihimiz bakımından son derece önemlidir.  Ekmek,kete, gözleme, bazlama,yufka,çöreklerini külde ,közde saçtqa pişiren Orta Asya Türklerinin simide benzeyen unlu bir ürün çeşidi varsa bile en azından yazılı kayıtlara geçmiş ekmekler arasında simit tanımı bulunmuyor. Simit sözcüğünün Yunanca Smiti (Smyti)’den geldiğini idia eden görüşe göre simit ilk defa İzmit’te üretilmiştir. Smyti, bugünkü İzmit’in Astakos ve Nİkomedia’dan sonra kullanılan eski adıdır. Türkler yerleştikten sonra Smyti, İzmit’e dönüşmüştür.  İzmit günümüzde olduğu gibi  o dönemlerde de bir geçiş noktası olduğu için,genellikle kervan yolcularının ilk fast food  tarzı yemeği olarak tüketilmiştir. Smyti adı bu bölgeye kervanların toplanma noktası olduğu için Yunanca ∑= tsym’den esinlenerek verilmiştir.

İSTANBUL SİMİDİ

Simidin Osmanlıdaki serüveni 14.yüz yıla kadar dayanmaktadır. Bu yıllarda  sultan sofralarında ,saray mutfağında da yerini almayı başarmıştır. Simit kelimesinin Osmanlı dünyasında ilk kullanımına baktığımız vakit, Bursa’dan gelen has beyaz unun yani “dakik-i has”ın İstanbul’a geldikten sonra sarayda dağıtımından sorumlu olan kişinin “simitçibaşı”, bu unun yığıldığı geniş deponun ise “simithane” olarak adlandırıldığını görürüz.   Osmanlı devletinde sekbanlar fırınında çalışmak üzere işe yeni başlayan sanatkârlara “simitçi” denmiştir. Simitçiden olanlara hamurkar denirdi. Burada çalışan kabiliyetli görülenler ocakta yükseltilirdi. Saray fırınında da aynı adla çalışan sanatkarlar vardı.   Osmanlı padişahlarından Sultan Abdülhamid’in ramazan ayında iftara kadar Topkapı sarayında kalır, iftardan sonra fenerlerle süslenmiş yollardan fener alayı ile  Yıldız sarayına dönerken, yollarda saf tutan  askerlere  “iftar simidi ve sigara gibi hediyeler dağıtıldığıdır. Simidin padişah hediyeler arasında yer alması simide verilen değeri açıklamaktadır.  Yani simit kültürümüzde padişah hediyesi sayılacak kadar "değerli" ve bir bakıma "saray"lıdır. Simit kelimesinin, has beyaz un kullanımından bugün kullandığımız halka simide geçişine dair, elimizde bulunan belgeler ışığında ilk bilgi, 1593 tarihli Üsküdar Şer’iyye Sicili’nde  has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek "simid-i halka" nın fiyatının ve gramajının belirlenmesi bilgisidir .  Bu belgede, “simid-i halka”nın gramajı 135 dirhem (432 gram) ve fiyatı ise 1 akçe olarak görülmektedir. Gramajının büyüklüğü, yine bu simid-i halka’nın bugün kullandığımız anlamda simit mi yoksa ekmek mi olduğu konusunda şüphelenmemize neden olur. Ancak yine de has beyaz undan ve halka şeklinde yapılması, bugün kullandığımız simidi düşünmemize de neden olmaktadır.   432 grama  kadar çıkan ve Evliya Çelebi’nin “araba tekerleği kadar” dediği bu ilk simitlerin oldukça büyüktür.   17. yüzyıla geldiğimizde ise, simit ve simitçi esnafının artık diğer unlu yiyeceklerden ve fırıncı esnaflarından ayrışmaya başladığını görüyoruz. 1 7. yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise simitlerin bir kısmının gramajının düştüğünü ve bugünkü simitlere daha yakın bir şekle büründüğünü ve aynı zamanda simid-i halkanın yerine artık sadece simit denildiğini de görüyoruz.

Simit, Türk yemek kültürünün önemli bir parçası olması yanı sıra, toplumsal ilişkilerimizi meydana getiren ortak duygularımızın ve paylaşımlarımızın beslendiği bir olgudur. Evliya Çelebi, 17. yüzyıl Osmanlı dünyası için verdiği önemli ve detaylı bilgileri, yüzyıllardır toplumsal hayatımızın önemli bir parçası olan simit için de vermektedir. Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Sultan IV. Murad zamanında yapılan esnaf alayında simitçi esnafı şu şekilde tanımlanır:

Esnâf-ı simitciyân: Dükkân 70, neferât 300, pîrleri Reyyân-ı Hindî’dir, Selmân belin bağlayup İmâm Hasan’a ve Hüseyin’e simit halka hedâyâ getirüp ol şehzâdelerin  hidmetinde olurdu. Kabri Mısır diyârında Kınâ şehrinde Abdürrahîm Kınâvî cenbinde medfûndur.

II. Süleyman döneminden bir Mutfak Defterinde (1691), çörek ve ekmeğin yanı sıra, saraya günde 30 adet halka-i simid tahsis edildiği yazmaktadır.

Evliya Çelebi, Seyahatname’de simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazıları kendi hesaplarına, bazısı da simitçi fırınlarının çırakları olarak fırın hesabına gündelikle çalışırlardı. Seyyar simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı. Simitçilerin bazısı mallarını uzunca bir çubuğa takarak taşırlardı. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşırdı. Çoğunluk ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yapardı. Kapalı tablalar mecburi tutulunca simitçiler, kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen yazın simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kaparlardı. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterlerdi. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının veya sepetlerinin kenarlarına küçük bir fener de asarlardı.

Simitçilerin en büyük rakipleri çörekçilerdi. Özellikle ‘Ayasofya çöreği’ diyerek bağıran çörekçilerle simitçiler arasında zaman zaman tatsız olaylar da cereyan ederdi.   1761'de yıllarda, ekmekçiler, börekçiler ve simitçiler arasındaki rekabet nedeniyle, İstanbul kadısı "Simitçiler Ekmek Üretmiyeler" hükmünü çıkarmış, böylece günümüzdeki sadece simit üreten fırınlar oluşmaya başlamıştır.

Simit, Arapça has beyaz un anlamına gelen samīd kelimesinden gelmektedir . Evangelia Balta, simit-i etmek yani simit ekmeğinin has beyaz undan yapılan ekmek olduğunu söyler. Türkçe’de halk ağzında Arapça anlamına yakın olarak “ince bulgur”a simit ya da düğürcük  denilmektedir . Kaynağı bilinmeyen bir öyküye göre Kanuni  Sultan Süleyman devrinde, sarayın mutfaklarında pişen yemekleri ve tatlıları denetleyen Şemsi Paşa, bir gün çalışan hanımlardan birinin torbasında bir şey görür ve ne olduğunu sorduğunda, susam cevabını alır. Paşa, saray tabiplerinden susamın fayda ve zararlarını araştırmalarını ister. Yararını öğrendiğinde, mutfakta yoğrulan hamurun bir kısmıyla bugünkü simidi pişirtir ve yedi gün boyunca kendisi yiyerek, bu yeni gıdanın lezzetini ve yararını test eder. Ardından padişahın huzuruna çıkarak farklı bir yiyecek icat ettiğini söyler. Kanuni Sultan Süleyman, kendisine sıcak sıcak sunulan simidin tadından pek hoşlanır.

Halka sözcüğünün kaybolup günümüzdeki "simit" kelimesinin tek başına kullanılması oldukça uzun zaman sonra gerçekleşmiştir. İlk kez 18. Yüzyıl kaynaklarında, halka-i simid yerine sadece "simit" denildiği görülmektedir. Bu yıllarda saraylarda talep gören simit, halk arasında da epey tanınır olmuştu.         Ucuzluğu ve doyuruculuğu ve her yerde bulunabilmesi nedeniyle, gerçek bir halk yiyeceği olan simit; şehirlerdeki halk fırınlarında da pişirilir; sokak satıcıları sayesinde şehrin her bir köşesinde yerini alırdı.

Sonuç olarak, Türk yemek kültürünün ve folklorunun en önemli olgularından birisi ve yüzlerce yıldır toplumsal hayatımızın önemli bir parçası olan simit, has beyaz un anlamından bugünkü halka şeklindeki unlu mamule dönüşmesi 16. yüzyılda başlar ve günümüze kadar devam eder.  17. yüzyılın narh defterlerinde Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ’da simid-i halka’ya rastlanmaz. Bu yüzden, simidi İstanbul ve Balkan coğrafyasının bir yiyeceği olarak tanımlayabiliriz. Balkanlarda gjevrek ya da djevrek olarak bilinen simit, 1930’lardan sonra büyük ihtimalle Balkan göçmenlerinin İzmir’in ana nüfusu olmasıyla birlikte İzmir’de gevreğe dönüşür. 16. ve 17. yüzyıllarda “araba tekerleği kadar” simid-i halkanın yapıldığını, ancak 17. yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise küçük “hurda simitler”in yaygınlaştığını ve büyük simitlerin tedavülden kalktığını belgelerden görüyoruz. Küçük “hurda simitler”in yaygınlaştığı bu dönemde simid-i halkanın bugün kullandığımız anlamda simide dönüştüğü de belgelerden görülmektedir.

Geleneksel yiyeceğimiz olan simit 90'lı yıllarda artan fast food akımında yabancı zincirlere direnerek varolma mücadelesine başlamıştır. Birçok noktada faaliyet gösteren  Simit Sarayları ortaya çıkmıştır.  Böylece simit asırlar sonra tekrar saray’a dönmüş oldu.   Geleneksel yiyeceğimiz simit böylece, sabit ve kapalı, keyifli bir mekânda, günün her saatinde bulunabilen, bol seçenekli, lezzetli ve doyurucu, fast food tarzı bir yiyeceğe dönüşmüştür.

KAYNAKÇA

  • Allen, Thomas B. “Xinjiang”, National Geographic (Mart 1996): 36-37.
  • Balinska, Maria. The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. New Haven: Yale University Press, 2008.
  • Balta, Evangelia. “The Bread in Greek Lands during the Ottoman Rule”. Tarih Araştırmaları Dergisi 27 (1992): 199-226.
  • Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi, 2004.
  • Davidson, Allan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 2006.
  • Demirtaş, Mehmet. Osmanlıda Fırıncılık. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2008.
  • Evliya Çelebi Seyahatnâmesi Kitap I. (yayıma hazırlayanlar Prof. Dr. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı). İstanbul: YKY, 2006.
  • Kütükoğlu, Mübahat S. “1009 (1600) Tarihli Narh Defterine Göre İstanbul’da Çeşidli Eşya ve Hizmet Fiatları”. Tarih Enstitüsü Dergisi 9 (1978): 1-86.
  • Ulunay, Refi’ Cevad. “Eski İstanbul’da Simidler, Pideler, Fodlalar”. Türk Folklor Araştırmaları 151 (Şubat 1962): 151.
  • Ünsal, Artun. Susamlı Halkanın Tılsımı. İstanbul: YKY, 2010.
  • Yentürk, Nejat. “Boyoz”. Yemek ve Kültür 6 (Sonbahar2006): 116-123.
  • Paylaş