You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

SİNSİ TEHLİKE AFLATOKSİN



Bunları Biliyor musunuz?

AFLATOKSİN HAKKINDA SIKÇA SORULAN SORULAR

Küfler doğada yaygın olarak bulunur. Gıdalara üretim sırasında, hasat sırasında, depolamada, taşıma sırasında, satış sürecinde, muhafaza sürecinde topraktan ve havadan rahatça bulaşabilir. Gıdalara bulaşan küfler yüzeye tutunur ve gelişmeye başlar. Gıdanın içine doğru yayılım gösterirler. Bazı küf türleri çoğalırken sıcaklık ve nemin etkisiyle mikotoksin adı verilen zehirli bir madde oluşturur.  Aflatoksin ise bir mikotoksin çeşididir. Aspergillus küfü tarafından oluşturulur ve ismini bu küften alır. En çok bitkisel ürünlerde (yer fıstığı, fındık, antep fıstığı, vb.), tahıllarda, baharatlarda (kırmızı pul biber, karabiber,  vb.), kuru incir gibi kurutulmuş gıdalarda görülmektedir. Küflü gıdalarda küf oluşan kısmı alıp kalanını tüketmek sakıncalıdır. Yüzeyde oluşan küf gıdanın iç kısmına doğru yayılmış olabilir. Ve bunu gözle göremeyebiliriz.

Son günlerde gündeme gelen haberlerin ardından, kimyasal maddeler barındıran ve insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen aflatoksin merak konusu oldu. Karaciğer üzerinde olumsuz etkileri bulunan aflatoksin maddesi toksin kelimesinden gelmektedir. Peki, aflatoksin nedir? Aflatoksin hangi gıdalarda bulunur? İşte, aflatoksinin insan sağlığındaki olumsuz etkileri hakkında bilgiler.

AFLATOKİSN NEDİR?

Aflatoksin (Afla+ toksin) kelimesi onu yapan küfün adından (Aspergillusflavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak mantar türleri hızla ürer ve mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunların en önemlisi “aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen “Aflatoksin B1”dir. Laboratuar hayvanlarında potansiyel kanserojendir ve insanda genotoksik ve kanserojen etkisi olduğuna dair bulgular mevcuttur.

AFLATOKSİN HANGİ GIDALARDA BULUNUR?

• Aflatoksinler yerfıstığı ve fındık, antepfıstığı gibi diğer yenilebilir kabuklu yemişlerde ve ürünlerinde, kuru meyvelerde, baharatlarda ve tahıllarda bulunmaktadır.
• Süt ve süt ürünleri de kontamine hayvan yemi kullanımı sonucu aflatoksin içerebilir.

AFLATOKSİN NASIL BULAŞIR?

Normalde toprakta bulunur. Hasat öncesinde ve depolama sırasında tahıla bulaşıp çoğalabilir. En az % 7 rutubet ve yüksek sıcaklıkta bitkiler için zararlıdır. Tahıl (pirinç, mısır, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kuru yemiş (badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, brezilya cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir. 

AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.  Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa,  aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir. Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine)  ihtiyaç vardır.

 Aflatoksin’in insanlara zararı nedir?

Aflatoksinler genel olarak karaciğere zarar verirler. Aflatoksin B1 ise mikotoksinler içerisinde kanser yapma olasılığı en yüksek olanıdır. Bu mikotoksinler doğrudan hastalık yapabildikleri gibi başka hastalıkların ortaya çıkmasında da etken olabilirler. Ülkemizde karaciğer kanserinin en önemli nedeninin aflatoksin olduğu düşünülmektedir . Karaciğer kanserine ek olarak aflatoksin kalınbağırsak kanserine, mide kanserine ve akciğer kanserine de neden olabilir.

 Aflatoksin oluşumu önlenebilir mi?

Aflatoksinin etkisini en aza indirebilmek için bazı önlemler alınabilir. Bunlardan en önemlisi gıdaların rutubetsiz, kuru yerlerde saklanmalarıdır. Ürün yaş ise tamamen kurutulmalıdır.  Örneğin pul biber en az fındık kadar aflatoksin içeren bir baharat çeşididir. Bu yüzden pul biber açıkta, baharatlıklarda bırakılmamalı, buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan pul biberin içerisinde aflatoksin üreyemez. Buzdolabı sıcaklığı toksin üremesi için uygun değildir, bu yüzden  toksinler sabit kalır. Aflatoksinin gıdalardan yıkama yoluyla temizlenmesi mümkün değildir. Bu nedenle aflatoksin içeren riskli gıdalar tüketilirken küflü, rengi değişmiş veya  normal olmayan bir şekilde görünen ürünler bekletilmeden atılmalı ve yenileri alınmalıdır. Ayrıca aflatoksin içerdiği belirtilen gıdaların sürekli küf ürettikleri unutulmamalıdır, bu sebeple uzun süre saklanmaları birçok hastalık riskinin artmasına neden olabilir.

  • Paylaş