You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

Kurban etlerinin muhafazası



KURBAN

Kurban etlerinin olgunlaşması ve muhafazası 

Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 C° nin altında olmamasına dikkat edilmeli ) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. 
ETLERİN DİNLENDİRİLMESİ
Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14-200C de 5-6  saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmalıdır. Kızartma, kıymalık, ve haşlamalık etler ayrılmalıdır. Kullanım miktarlarına göre ambalajlanmalı ve +40C de soğutulmalıdır.
Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir.
Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.

  Kurbanlık etin dayanma süresi normal buzdolabı koşularında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3     gündür.  Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.  Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 C° nin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür. 
Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18°C de 6 ay saklanabilir. Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre bozulmasını önler. Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici
değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir.

  • Paylaş