SORU- Kırmızı et sağlık için zararlı mıdır?

CEVAP- Kırmızı et ile ilgili bilinen yanlışlardan biri, kırmızı etin doğrudan zararlı olduğunun ileri sürülmesi ve buna inanılmasıdır. Bu nedenle de kırmızı etin sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Bazı çalışmalarda kırmızı etin kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve erken yaşlardaki ölümler ile önemli ilişkisi olduğu ileri sürülmesine rağmen, aksine daha detaylı araştırmalar göstermektedir ki kırmızı et, bu hastalıklar üzerine bilinenden daha az etkili veya etkisizdir.

 

SORU- Fazla et tüketmek zararlı mıdır?

CEVAP- Her şeyin fazlası zarar olduğu gibi aşırı protein alımı da sakıncalıdır. Günlük diyette sürekli fazla protein alınması, idrarla kalsiyum atımı, karaciğer ve böbreklerin aşırı çalışmasını artırır ve doku tahribatına neden olabilir. Bu durumda bazı hastalıkların hazırlayıcı faktörü olarak rol oynar.

 

SORU- Kırmızı et kanser riskini arttırır mı?

CEVAP- Birçok kişi kırmızı et tüketiminin yüksek kanser riski ile ilişkisi olduğuna inanmaktadır. Bazı araştırmalar et tüketiminin kanser riskini arttırmadığını, fakat pişirme esnasında açığa çıkan zararlı formdaki bileşiklerin bu riski arttırdığını belirtmektedir. Bu nedenle etin pişirme yöntemi, etin sağlık üzerindeki etkilerini belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak ileri sürülmektedir. Bazı araştırmacılar etin kansere yol açmasındaki ilişkiyi, etin işlenmiş veya işlenmemiş olmasıyla bağdaştırmaktadır. Bu düşüncelerini de birçok gözleme dayalı araştırma sonucu ile açıklamaktadır. Genelde gözleme dayalı araştırmalar kırmızı et tüketenlerde yüksek kanser riski olduğunu ileri sürmektedir. Oysa ki, daha kapsamlı ve detaylı çalışmalar, kırmızı et tüketiminin kanser üzerindeki etkilerinin çok az veya belirsiz olduğunu ortaya koymaktadır.

Araştırmalar işlem görmüş kırmızı etlerin, işlem görmemiş kırmızı etlere göre daha çok kanser riski taşıdığını ileri sürmektedir. Bu çalışmalarda da daha çok işlenmiş etlerde kullanılan katkı maddelerinin kansere yol açmada önemli olduğunun vurgulanmasıdır. Bu çerçevede, işlem görmüş kırmızı et kategorisine giren sucuk, içerdiği az düzeylerdeki nitrit-nitrattan dolayı kanserojenik etki yapabilmektedir. Ama sucuk üretimi sırasında nitrit ve nitrat yasalarda belirtilen minimum miktarlarda kullanıldığı için sucuğun kanser riskini arttırıp arttırmadığı, kesin olarak bilinmemektedir.

 

SORU- Kırmızı etin ızgarada pişirilmesinin sağlık üzerinde zararlı etkisi var mıdır?

CEVAP- Yüksek sıcaklıklarda pişirildiği zaman ette zararlı bileşikler oluşmaktadır. Bunlardan bazıları heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve ileri glikasyon son ürünleridir. Bu maddelerin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı açıklamalara göre yaklaşık 7 bin çalışmanın sonucunda sadece kırmızı et değil, diğer hayvanlara ait etlerin de ızgarada pişirilmesi durumunda potansiyel kanser riski olabileceği belirtilmiştir. Zira burada oluşan olay sadece etten değil, pişirme sırasında yağlar dahil birçok diğer bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, ızgara kırmızı etin kanser yapma riskini arttırdığı düşünülüyorsa, yüksek sıcaklıklarda diğer gıdalar pişirildiğinde de bu zararlı maddelerin açığa çıkabileceği unutulmamalıdır. Yine de bu durumdan endişe edenlerin ette ızgaradan kaynaklanacak zararlı maddelerden sakınmak için haşlanmış et tüketmeleri önerilmektedir.

 

Ette zararlı maddelerin oluşmasını önlemek için pişirme yöntemine dikkat edilmelidir.

Yüksek sıcaklıklarda kısa süreli pişirme yapılmalı ve et kesinlikle ateşe temas etmemelidir.

Yanmış ya da tütsülenmiş etler tüketilmemelidir. Eğer et yandıysa yanık parçalar kesilip atılmalıdır.

Kırmızı et sarımsak, limon suyu ya da zeytinyağı ile marine edilirse HCA oluşumunu azaltmış olursunuz.

Eğer eti yüksek sıcaklıklarda pişirmek gerekli ise eti sıklıkla çevirerek yanmasını önlemek gereklidir.

Çiğ ette kullanılan hiçbir malzemenin pişmiş et ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.

 

SORU- Kırmızı ette hormon ve ilaç kalıntısı var mıdır?

CEVAP- Hayvanların doğal olarak sahip olduğu hormonlar, kesim sonrasında ette az miktarlarda bulunabilir. Bu doğal hormonların az miktarlarda ette bulunması, insan sağlığı açısından zararlı değildir.

Başta antibiyotikler olmak üzere hayvanlarda büyümeyi ve verimi arttırıcı amaçla hiçbir veteriner ilacın kullanımına izin verilmemektedir. Hastalık hallerinde kullanılan ilaçlarda yasal bekletme süresi sonunda ette kalıntı bırakmamaktadır. Ayrıca kullanılan ilaçların uygulama yerleri de önemlidir, bu nedenle çoğu ilaç kaslara direk uygulanmamaktadır.

 

SORU- Kırmızı et nasıl tüketilmelidir?

CEVAP- Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir. Bu sıcaklığın altındaki ette hastalık yapabilecek etkenler yok edilememektedir. Bu nedenle az pişmiş etlerin halk sağlığı açısından taşıyabileceği risklerden dolayı tüketilmesi önerilmemektedir.

 

SORU- Etlerimizi nasıl muhafaza etmeliyiz?

CEVAP- Etlerimizi temiz kaplar içerisinde ve mümkünse kapaklı kaplarda, yoksa üzerleri sarılı olarak ihtiyaçlarımız ölçüsünde porsiyon yaparak saklamalıyız. Etler koku çekecek gıdalarla veya maddelerle yan yana saklanmalıdır. Blok ve parça etleri parça büyüklüğüne göre çok daha uzun süre soğuk muhafazada veya derin dondurucularda muhafaza edebilirsiniz. Fakat uzun muhafazalarda etlerin niteliklerini ve özelliklerini kaybedeceğini unutmamalısınız.

 

 

SORU- Etlerin bozulduğunu anlayabilir miyiz?

CEVAP- Bazı ipuçları bize etler hakkında kesin olmasa da önemli bilgiler verebilir. Tüketime uygun olmayan bozulmuş veya bozulmaya başlamış etlerde renk ve koku değişimleri başlar. Renk parlaklığını kaybeder, sarıdan kahverengine dönüşür ve zaman zaman bölgesel renk değişmeleri başlar. Etin bozulması yüzeyden başladığından yüzey kurur ve özellikle etin iç kısmı ile yüzeyi arasında ton farklılaşmaları olur. Kimi zaman da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların türüne bağlı olarak farklı renkler (sarımsı, yeşilimsi vs.) gözlenir.

Ette meydana gelen, kötü kokularda bir diğer bozulma belirtisidir. Etin kendine has kokusu, ağırlaşmış ve hoş olmayan bir koku halini alır. Aynı koku, et pişirildiğinde fazlalaşabilir. Ayrıca bakteri gelişimine bağlı olarak et yüzeyinde yapışkanımsı, kaygan veya ıslak bir tabaka oluşabilir.

 

SORU- Etimizi alırken nelere dikkat etmeliyiz?

CEVAP- Öncelikle kırmızı et alırken mümkünse günlük tüketilecek miktarlarda alınmalıdır.

İhtiyaçlarımız için alışverişi yaparken et ve et ürünleri en son olarak alınmalı, özellikle yaz aylarında alınan ürünler, en kısa sürede soğuk muhafazalara ulaştırılmalıdır.

Etimiz öncelikle parlak kırmızı renkte olmalı, kararmış veya kurumuş olmamalıdır.

Parça etlerde kanlı veya kanı iyi akıtılmamış koyu parçalar seçilmemelidir.

Et parçaları üzerinde sarı, yeşil veya farklı renklerde nodül, kese veya farklı oluşumlar bulunmamalıdır.

Etler eğer parçalar halinde satılıyorsa temiz tepsiler içinde ve görülebilir materyalle kaplı olmalıdır. Gelişi güzel reyona konulmuş yerlerden et alınmamalıdır.

Et aldığınız market, kasap ya da diğer satış yerleri önceden bildiğiniz ve güvendiğiniz

yerler olmalı, bu yerlerin temizlik ve hijyenik kurallara uyduğuna dikkat etmeliyiz.

Eğer alışverişlerimizi haftalık veya aylık yapıyorsak, etlerimizi günlük tüketim porsiyonlarına göre böldürmeliyiz.

Çalışan personelin kıyafeti temiz, ellerinde eldiven, başları saçlarının düşmesini önleyecek şekilde bone veya benzeri materyalle kapalı olmalıdır.

Kullanılan kesme tahtası, bıçak, satır, makinalar temiz olmalı ve her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Kesme tahtası, bıçak ve satırların, sakatat ve diğer amaçlarla kullanılmadığına dikkat edilmelidir.

Tezgahlar temiz olmalı ve üzerinde kirli atıklar (kemik, yağ, deri parçası vs.) bulunmamalıdır. Özellikle kıyma makinalarının içinde et bırakılmamış olmalıdır.

Çöp kutularının ağzı kapalı olmalıdır.

Et reyonlarında, kırmızı et, beyaz et ve sakatat kısımları birbirinden bağımsız olmalıdır. Reyon ve dolaplar üzerinde görünür durumda sıcaklık göstergeleri bulunmalıdır.

• Paylaş