You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

GIDA DENETİM SEFERBERLİĞİ ve FIRINLAR



Bunları Biliyor musunuz?

GIDA DENETİM SEFERBERLİĞİ

Son günlerde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yeni yeniden bir Gıda Denetim Seferberliği başlatıldı.  Bu kapsamda 600.000 den fazla işletme  7000 gıda kontrolörü tarafından denetlendi. Bu  seferberlikte  bir  gün de fırınlara ayrıldı. Sonuç ne olur bilemem ama pek etkili olacağını zannetmiyorum. Bugün yetkililerin ifadelerine göre hemen hemen her ilimizde ciddi sayıda kaçak ruhsatsız üretim izni olmayan onlarca fırın var .Bunlar halk sağlığı ile oynamaya devam edecekler.

Türk milletinin temel gıda maddelerinden olduğu için ekmeğin kalitesi yüzyıllardır tartışılır. Osmanlı arşiv belgelerinde, “nân-ı aziz” olarak tanımlanan ekmek, temel gıda olduğu için kontrol ve denetimine en çok önem verilen ürünlerdendi. Kaliteli ve güvenli ekmek üretiminin sağlanması konusunda kanun, emir, talimatname ve fermanlarda ayrıntılı standartlara yer verilmişti. Osmanlı Devleti'nde ekmek üretimiyle ilgili ilk düzenleme, 1502 yılında II. Beyazıt zamanında hazırlanan "Kanunname-i İhtisab-ı Bursa" (Bursa Belediyesi Kanunu) olmuştur. Bu düzenlemeyle, ekmeğin sofralara gelene dek geçirdiği süreçlere standart getirilmiştir. Buğdayın nakliyesinden depolanmasına, un haline getirilmesinden pişirilmesine, satışına kadar her aşama için kurallar konmuştur. Bu düzenleme sonrasında, Osmanlı topraklarında, halkın ekmeksiz kalmaması için fırınlarda yeterince un stoklanması sağlanmış, pişirme süresi ve şeklinden gramajına kadar tüm başlıklar planlandığı şekliyle ödün vermeden uygulanmış.

İstanbul'un fethi   ve Osmanlı payitahtının bu yeni şehre taşınması sonrasında, İstanbul halkının sağlıklı ekmek yiyebilmesi için tüm denetim yetkileri Fatih tarafından belediye başkanı pozisyonuna atanan Hızır Mehmet Çelebiye bırakılmış.

PADİŞAHLAR FIRIN DENETLİYOR

Halkın ucuz ve iyi buğdaydan yapılmış ekmek tüketebilmesi  için sıkı bir denetim mekanizması geliştirilmişti. Ekmek halkın ana gıdası olduğu için başta padişah ve sadrazam olmak üzere bütün devlet görevlileri fırınları sıkı bir denetim altında tutarlardı. Fatih Sultan Mehmet bazen resmi olarak, bazen de tebdil-i kıyafetle, Unkapanı'ndaki, Kapalıçarşı'daki esnafı sık sık dolaşarak, fırınları  kontrol etmişti.

Kanunnamelere göre, "Unun ince elekten elenmesi, ekmeğin tamamen pişmesi ve beyaz olması, kokusunun olmaması" gerekmekteydi. Ekmeğin içinde başka bir madde bulunursa veya çiğ pişmişse fırıncı falakaya yatırılırdı. Ancak zaman zaman fırıncılar bu tür uygulamalarla çok ağır bir şekilde cezalandırılmıştır.
Osmanlı tarihinin en ilginç hükümdarlarından biri olan Birinci Abdülhamid de sık sık esnafı denetleyen padişahlardandı. Sultan Birinci Abdülhamid, tebdil-i kıyafet ile fırınlara gider, ekmeğin ağırlığını, rengini, içine konulan maddeleri kontrol ederdi. Birinci Abdülhamid döneminde savaşlar ve yangınlardan dolayı İstanbul halkı büyük sıkıntı çekmişti. Sultan sık sık tebdil-i kıyafetle şehri dolaşır, denetimleri bizzat yerinde yapardı. Birinci Abdülhamid dolaştığı fırınlara gördüğü aksaklıkları yetkililere hitaben bizzat kendi eliyle yazdığı emirlerde belirtiyor, numune olarak aldığı ekmekleri rengi ve gramajlarına bakılması için kaymakama, yani sadrazam vekiline gönderiyordu.

Yazdığı emirlerde durumu "Nân-ı aziz deyü pişirilen ekmekler hâşâ hürmete hemen çamurdan ibaret bir şey ... Köpekler dahi yemez", "Bugün mevcut nân-ı azizin hemen darı ve arpadan ibaret olup buğdaydan eser olmadığını bilirim", "Yapılan ekmekleri yiyip helâk olanların haddi hesabı yoktur diye konuşulur" şeklinde belirten Birinci Abdülhamid'in bir yazısı çok ilginç : "İstanbul'da nân-ı azizi görsen, billâhi ağlarsın. İnsan değil köpek yemez. Bilirim savaş vakitleri böyle ... Yiyenler hastalanır. Bari yalnız darı olsa, bu kadar olmaz. Tersane'den verdiklerine bakla, nohut tanesi gibi sair şeyleri karıştırıyorlar".

Osmanlı döneminde ikaz edildikleri halde kanunlara uymayan fırıncılara ibretlik cezalar verilirdi. Padişahlar tebdil-i kıyafet ile fırınları denetlerdi. Ekmeğin ağırlığı, rengi ve içine konulan maddeler kontrol edilirdi. Kabahati olanlar falakaya yatırılır, fırınlarının önünde idam edilirdi

FIRININ ÖNÜNDE ASILDILAR

1788'de İstanbul'da fırıncıların pişirdiği ekmeğin siyah ve kötü olması yüzünden birkaç fırıncı idam edilmişti.
Eğer ekmek kanunnamede belirtilen gramajın altındaysa fırıncının kafasına suçlu olduğunu belirten tahta bir külah geçirilir veya para cezası verilirdi. Gramajda meydana gelen %  5 oranındaki sapmalar normal  bir yanılma olarak görülüp esnafa herhangi bir ceza uygulanmaz ancak sapmalar bu oranı aştığı zaman ekmekçiler ikaz edilirdi. Eğer devletin belirlediği gramaja aykırı tutumlar tekrar ederse ceza uygulanmaya başlanırdı.
Ekmek sıkıntısına veya ekmekteki yolsuzluklara karşı alınan en sert önlem fırın işletmecisi veya çalışanlarının işyerlerinin önünde asılmasıydı. 21 Mart 1772'de Üçüncü Mustafa Vezneciler'de bir ekmekçinin tezgahtarını başkalarına ibret olması için astırmıştı. 8 Mart 1774'de de Kaymakam Süleyman Paşa, Vefa Meydanı'nda bir ekmekçiyi idam ettirmişti.

Fırıncılar, kanunlara, standartlara aykırı üretim yaptıkları tespit edildiği takdirde öncelikle uyarılır, tekrarı durumunda ise para ve falakadan başlamak üzere asılarak idama kadar varan şiddetli cezalara çarptırılırlardı. Fiyat ve kalite bakımından kontrol elden bırakılmazken, fırıncı esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Bu işi yapabilmek için mutlaka bir kefil bulunması gerekir ve bir suç veya ihmal durumunda kefiller de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini, kadı huzurunda bir başkasına satabilir, hiçbir sebeple kapayamazdı. Hangi fırının nerelere ekmek satabileceği belliydi.

Osmanlı'da da Avrupa'nın büyük şehirlerinde de, ekmekçi esnafının temizliğe dikkat etmesi, gramajı koruyarak hilelere kalkışmaması ve bozuk hammadde kullanmaması hep denetlenmiş. Hatta bu kontrol başta padişah ve sadrazam olmak üzere, devlet görevlileri tarafından sık sık tekrarlanırmış. Osmanlı yasalarına göre, satılan ekmek, kanunda belirtilen gramajın altında ise, fırıncı önce uyarılır, tekrarında ise para cezası kesilirmiş. Fiilin devamlı yinelenmesinin cezaları daha da ağırlaşırmış.

Şimdi merak ediyorum bu gıda denetim seferberliği  sonuç verecek  mi? Yediğimiz ekmekler  Osmanlı dönemimdeki kadar standartlara uygun üretilecek mi?

Kaynaklar:

  • Nazır,M.  Dersaadette Ticaret, İstanbul, 2012.
  • Sarıcaoğlu,F. : Kendi Kaleminden Bir Padişahın Portresi, İstanbul, 2001.
  • Demirtaş,M.: Osmanlıda Fırıncılık, İstanbul, 2008.
  • Adar G.: Mutfakta Dört Mevsim. İlkbahar-Yaz. Epsilon Yayınları. I.Baskı. 2004.
  • Baysal A.,  Över N.: Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay.No: 14, s. 40- 49, Ankara,1994
  • Bozis S.: İstanbul Lezzeti. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım.2002.
  • Ceylan A.: Yediğimiz Ekmek. Metro Kültür Yayınları. Gastro Dizisi. 2010;
  • Dağdeviren, A.l: Tüketim Kültürü. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) Buğday ve Ekmek Kongresi. 2008
  • Kuter,M. İnsan ve ekmek , Besaş Kültür Yayınları, 2010.
  • Paylaş

Bizi Takip Edin

Sen de bilinçli bir gıda tüketicisi olmak ve bizi yakından takip etmek istiyorsan buradayız