You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.
Blog & Makaleler

BOZA - SALEP TARİHİ



GIDALARIN TARİHİ

Boza ve Salep Zamanı

Boza ile salep, kışın sultanlarıdır. Biri sıcak içilir, dışarıda gün boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır, ama aynı mevsimin tadıdır.  Türkler özgü tadıdır. Soğuk kış aylarının vaz geçilmezidir Boza ve salep….

Bu iki içeceğin kültürümüzde yer alması Türkler’in İslamiyet’i kabul ettiği günlere dayanmaktadır. İslamiyetin kabulü ile alkollü içeceklerin yerini boza ve salep almıştır.

Boza Türk mutfak kültüründe yer alan geleneksel içeceklerimiz arasında bulunmaktadır. Genellikle kış aylarında tüketilen boza, bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Orta Asya Türklerinden batıya Kafkasya ve Balkanlara kadar geniş bir alanda birbirinden farklı kıvam ve lezzette üretilmektedir.

“Boza “ kelimesinin kökeni

Günümüzde Boza, dünyada Türkler’in yaşadıkları ya da Türkler’in egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “Boza” veya Bozaya çok yakın isimlerle anılır ve içilir.

Kaşgarlı Mahmut, Divân-ı Lûgati’t-Türk’te Karahanlıların bozaya “buhoun” dediklerini yazarken Oğuzların da boza yaptıklarını ekler. Lûgat’te boza anlamına gelen bekni ve buxum adlı içkilerin yapımında buğday kullanıldığı, ayrıca bozanın kıvama gelmesi amacıyla bekletilmesine de “yewül-” dendiği belirtilir: Bekni yewüldi (boza olgunlaştı). Yine Lûgat’te bekni ve benzeri sıvıların ibrikten akıtılması içinse “yüs-” fiili kullanılır: Ol bekni yüşdi (O, bozayı akıttı).

Selçuklular döneminde "Bekni" olarak adlandırılan ve günümüzde “Boza” olarak bilinen geleneksel içeceğimizin adı Farsça’da “darı” anlamına gelen “Buze” kelimesinden dilimize geçmiştir. Türkiye dışında Kırım ve Volga çevresi, Kafkasya, Türkistan, Macaristan ve Balkan ülkelerinde de “Boza” olarak bilinen bu içecek, İran, Mısır ve diğer Arap ülkeleri ile Afrika kabilelerinde “Buha” ve“Merissa” olarak adlandırılmaktadır .

“Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ülkeleri ve birçok zenci kabilesinde tüketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Çerkezler’de darı, Yobol Türkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır’da ise darı unundan yapılmaktadır. Romenler’in ve Ruslar’ın “braga” olarak tükettikleri içecek, sarı buğday, arpa veya darıdan yapılan bir tür Boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa veya çavdardan yapılan içecek de Bozaya çok benzer.

Boza’nın yayılması

Kökeni tarih öncesi dönemlere uzanan bozanın izlerine, Türk hakimiyetinde kalmış hemen bütün bölgelerde rastlanılır. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir.  Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir.

Yüksek kalorili, vücuda sıcaklık ve doygunluk hissi veren boza, daha çok soğuk bölgelerde tüketildiğinden bozacılık kültürü de bu bölgelerde yayılmıştır. Tarihi süreçte sıklıkla yaşanan kıtlık yıllarında bile insanlar boza hammaddesi olarak kullanılan çeşitli hububat türlerini nispeten daha rahat temin edebilmişlerdir. Bu nedenle kıtlık dönemlerinde, boza bir zevk içeceği olmaktan öte doyurucu bir içecek olarak fakir insanların sofrasında yer almıştır .

Boza’nın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Orta Asya’da M.Ö. 4. yüzyıldan bu yana varlığını sürdürmektedir. İlk önceleri Orta Asya’da yapılmaya başlanmış olan boza, göçlerle Batı, Kafkasya ve Anadolu’ya, ardından Balkanlar’a ülkelere yayılmıştır. 16. yüzyıla ait Osmanlı kayıtlarında bozanın İstanbul, Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir.

Boza, bilinen en eski içki olan biranın ilk halidir.  Sümer ve Mısır uygarlıklarında üretilen birayla boza, hemen hemen aynıdır. Bira hammaddesi olarak kullanılan malt ekmeği, suyla ezilip bulamaç haline getirilir. Karışım mayalanmaya bırakılır. Böylece alkolle birlikte süt asiti de ortaya çıktığından, sözü edilen bira bozaya benzer.

Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir.

Balkan ülkelerinin hepsinin “milli içecek” olarak sahiplendiği bozanın Balkanlar’a gelişi , iki farklı açıklamaya  dayandırılır. İlkinde, Orta Asya’dan kalkıp 11. yy’da Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar geniş bir bölgeyi ele geçiren Kıpçak Türklerinin, bozayı da kültürlerinin bir parçası olarak bölgeye taşıdığı savunulur. İkincisinde ise, horasan erenlerinden  Sarı Saltık yer alır.Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek üzere, 1263 yılında Babadağı’na,  gelir. Horasan’da öğrendiği bozacılığın bölgede yayılmasına da önayak olan Sarı Saltık, bozacıların piri sayılır.

Osmanlı Döneminde Boza:

En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda mutfak kültürünün bir parçası  haline gelmiştir.  14. ve 15. yüzyıllarda kent yaşamı üzerine yapılan araştırmalar, Bozahanelerin Osmanlı kentlerinin önemli kurumlarından olduğunu gösterir.  Boza Osmanlı’da o kadar önemliydi ki, sefer sırasında bozacılar ordu ile birlikte sefere çağrılırdı. Ordunun talebi yalnız seferle sınırlı kalmaz, padişah bir yerde kışlayacağı ve İstanbul’a döneceği sırada da yol boyunca kendisine refakat edilip ordunun boza ihtiyacı karşılanırdı.

17. yüzyılda Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde  Bozacılıkla ilgili bilgilere de yer vermiştir. Evliya Çelebi’nin bu eserinde de belirtildiği gibi Boza Osmanlı döneminde en parlak devrini yaşamıştır. 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 Bozacı çalışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderdiği için yeniçeriler tarafından fazlaca tüketilmektedir ve Bozacılık orduda çok önem verilen bir meslektir. Evliya Çelebi yine aynı eserinde “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” adı altında bir başka Boza çeşidinden de söz etmiş, 40 dükkanda toplamda 105 kişinin çalıştığını belirtmiştir. Bu Bozanın Tekirdağ darısından yapıldığını, alkollü olmadığını ve süt beyazı renginde olduğunu anlatmıştır.

Evliya Çelebi ’nin yazdıklarından ve dönemin diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında Osmanlı’da bozahanelerin  önemli mekânlardan  olduğunu anlıyoruz.

 En şiddetli yasakların yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde “Sarhoşluk vermeyecek kadarı”nı içmek helal sayıldığından, meyhaneler, yüksek alkollü tatar bozası satan bozahanelere dönüşür. “Meyhanecinin  şahidi , bozacı.” İfadesi bu yıllardan kalmıştır.

 İçki yasağı III. Selim döneminde de sürer. Bu dönemde bozahaneler artık iyice ayak takımının işgali altındadır.  Bozahaneler kahvehanelerden önce kamusal mekân boşluğunu doldurmuş olsalar da bu dönemde bozahaneler artık iyice ayak takımının işgali altındadır. Okuryazar takımı, hanımlar, beyler ve aileler bozahanelerden elini eteğini çeker.

1670-1671 yılları arasında IV. Mehmet, Bozahaneler Vak’ası ile içkiyi yasaklayıp tüm meyhane ve Bozahaneleri kapattırmıştır. Edirne’de yaşayan ve yazları İstanbul’a gelen IV. Mehmet’in İstanbul dışında bulunduğu bir gün Bozahane ve meyhanelerin açıldığı söylentisi çıkar. Bozahaneci ve meyhanecilerden rüşvet alan Sadrazam Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın resmen olmasa da o gün Bozahane ve meyhanelerin açılmasına göz yumduğu ihbar edilir. Bunun üzerine İstanbul’a haber gönderen padişah bu bilginin doğru olması halinde sorumluların katledileceğini bildirir. Sadrazamın suçu sadaret kahyasının üzerine atması üzerine kahya boğdurulur.

 

18. yüzyılda Bozahanelerin çoğunluğu gizlice alkollü içki satmaktan dolayı kapatılmıştır. Bu yüzyılda tatlı Boza üretimi artmış, alkol içeren Boza üretimi ise yasakların da etkisiyle azalmıştır. 19. yüzyılda ekşi ve alkollü Bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut Bozası almıştır. Bu Boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi Bozaya kıyasla saray tarafından daha çok sevilmiştir.

SICAK SICAK SALEP

Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyası tarihte, mitolojide, tıp alanında, ticarette insanları etkileyen nadide çiçeklerden birisidir. Salebin MÖ 26. yy'da Çinliler tarafından afrodizyak olarak kullanıldığına dair iddialar vardır. Ancak yazılı metin veya resim veya bunu doğrulayacak bir malzeme bulunamamıştır. Tibet dağlarında yabani salep yetişmesi ve Çin kültürü iddianın kaynağıdır.

Salep hakkında ilk yazılı kaynak MS 1. yüzyılda yayınlanan "De Materia Medica" diye bilinen "Peri hyles iatrikes"dir. Anlamı "tedavi edici şeyler üzerine" dir. Yunanca yazılı eserde salepten "Salepi" olarak söz edilmekte ve ayrıntılı resmedilmektedir. Salebin soğanlarından söz ederek, pörsük ve daha koyu olanının yenmesi halinde kız çocuğu sahibi olunacağı, diri ve büyük olanının yenmesi halinde erkek çocuk sahibi olunacağı yönünde bilgi verilmiştir.

Ayrıca bu familyadaki çeşitli bitkiler renk, yaprak ve çiçekleri hakkındaki bilgilerle “Materia Medica” adlı kitapta da uzun uzun yer alır.

980-1037 yılları arasında yaşayan İbn-i Sînâ’da “‘ El Kanun Fi’t Tıp’” adlı eserinin ikinci cildiyle (Edvîye-i Müfrede) beşinci cildinde (Edvîye-i Mürekkebe) salebin bitkisel ilaç olarak yararlarına  değinmiştir. Salebin afrodizyak, iştah açıcı, balgam artırıcı, felç giderici, zihin açıcı olduğunu yazmıştır. Bu kitabı temel alan Malaga’lı botanikçi Ziyaeddin İbn El Baytar , 4. Murad’ın başhekimlerinden Emir çelebi, II. Selim’in başhekimi Tabib Nidai, Salih bin Nasrullah eserlerinde salepten bahsetmişlerdir.

 Salep, 17. Yüzyılın başlarında tıbbî kullanımının yanı sıra bir içecek olarak tüketilmeye  başlar. 18. ve 19. yüzyıllarda ise,  pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp, zencefil ve  tarçın  serpilerek  tüketilirdi.

Ortaçağ ‘da sefere çıkan   gemi depolarında, besleyici özelliği sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunmaktaydı.

SONUÇ

Tarihi çok eskilere dayanan geleneksel fermente tahıl ürünlerimizden birisi olan boza ve salebin günümüzde saltanatını kaybettiği, özellikle gençler arasında çok fazla tanınmadığı bir gerçektir. Besin değeri ve sağlık açısından faydaları dikkate alındığında yitip gitmemesi gereken ve son derece önemli olan bu içeceğin tüketiminin yaygınlaştırılması, üzerinde durulması gereken bir konudur.

KAYNAKÇA

  • Arıcı, M. ve Dağlıoğlu, O., 2007. “Boza: Laktik Asit Fermantasyonu İle Üretilen Tahıl Kaynaklı Geleneksel Bir Türk Gıdası”. Acısıyla Tatlısıyla Boza. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
  • Aykut, A. S., 2000. “Deşt-i Kıpçak'a, Uzbek Han'ın ülkesine açılış”, İbn Battuta Seyahatnamesi, 467, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
  • Birer,S., 1983. Boza Yapımı ve Özellikleri. Gıda 12(5), 341-344s.
  • Botes, A., Todorov, S.D., Mollendorff, J.W., Botha, A. and Dicks, L.M.T., 2007. “Identification of Lactic Acid Bacteria and Yeast From Boza”. Process Biochemistry, Volume:42, 267–270.
  • Ceylan, Ö., 2007. “Türk’ün Vefalı İçeceği Boza”. Acısıyla Tatlısıyla Boza. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
  • Düler, H.B., 2002. Kış Gecelerinin Hatırlı Dostu Boza. Skylife Aylık THY Dergisi. Şubat, 62-66.
  • Evliya, B. 1990. A Traditional Turkish Fermented Drink Boza. Food Biotech. Vol: 4, p. 478.
  • Hancıoğlu, Ö. and Karapınar, M., 1997. Microflora of Boza, A Traditional Fermented Turkish Beverage. International Journal of Food Microbiology 35, 271–274.
  • Koç, Ü., 2007. “Klasik Dönem Osmanlı Ülkesinde Boza”. Acısıyla Tatlısıyla Boza. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
  • Öcalan, H.B., 2002. Bursa' da Boza ve Tarihi Bozahaneler. U.Ü. 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu. 4-6 Nisan 2002. Bildiri Kitabı. Cilt 1. 111-122.
  • Yalçın, M. 2007. “İçecek Kültüründe En Zengin Ülkeyiz”. Acısıyla Tatlısıyla Boza. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
  • Paylaş